De unos años para acá se ha puesto de moda emplatar con hierbas y flores.
Esta es una de las raíces gastronómicas más antiguas del México Prehispánico.
Los Quelites (del náhuatl quilitl) o hierbas comestibles principalmente provenientes de la milpa, siempre fueron un ingrediente muy socorrido de nuestra gastronomía prehispánica.
Su cosecha es básicamente rural, con excepción de las Verdolagas, el Epazote, el Papaloquelite y los Huauzontles.
Destacan los Berros y el Epazote que fueron introducidos después de la Conquista.
Su tradición está marcada por los retoños, jóvenes y frescos, pues conforme maduran, obtienen un sabor más amargo. Esto después se intensificó con la religión Católica pues la Semana Santa que restringe el consumo de carne, marca la llegada de la temporada de lluvias, que es cuando salen estos retoños de manera silvestre.
Su importancia es tal que con el tiempo se han convertido en platillos principales como los Huauzontles rellenos de queso, las Verdolagas con carne de cerdo o los Romeritos en el revoltijo.
En Nayarit los Huicholes consumen la Kuarra.
En Oaxaca son muy famosas las empanadas de Quelites de Santiago Comaltepec.
En Chihuahua los Tarahumaras los fríen en manteca de cerdo o las agregan en la masa para tamales.
En Hidalgo (Valle del Mezquital) se preparan en una salsa de Xoconostle, condimentados con chile verde y envueltos en hoja de maíz.
En Chiapas, principalmente en Tuxtla se preparan en caldo con sal caliza y en Naupan se fríen con carne de cerdo, cebolla y chile serrano.
Así que, los Romeritos, los Berros, las Verdolagas, el Chepil o Chipilín, la Hierbamora, el Papaloquelite, la Chaya y la hoja Santa no son novedades "gourmet" sino ingredientes prehispánicos.
Digo, para que no te cuenten.....
Fernando Pose
@chefpose
Los NutrioLis
No hay comentarios:
Publicar un comentario